Γλυκαιμικός δείκτης και διαβήτης

Ο όρος “γλυκαιμικός δείκτης” συνήθως παίρνει αξία και αρχίζει να συζητιέται, όταν κάποιος πρωτοέρχεται αντιμέτωπος με το διαβήτη. Ποια είναι η έννοια του και για ποιον λόγο θα πρέπει ο διαβητικός να γνωρίζει ποιες τροφές έχουν υψηλό γλυκαιμικό δείκτη και ποιες χαμηλό; Κατά πόσο μπορεί ένας διαβητικός να δει βελτίωση στο σάκχαρό του, εάν παίρνει υπόψιν το γλυκαιμικό δείκτη των τροφίμων που καταναλώνει; Και ποιοι παράγοντες μπορούν αν επηρεάσουν τις τιμές του γλυκαιμικού δείκτη;

Κατ΄αρχήν, ο γλυκαιµικός δείκτης είναι ένας ορισμός που δείχνει πόσο πιο γλυκό είναι ένα τρόφιμο που περιέχει 50 γρ υδατανθράκων ως προς ένα τρόφιμο ελέγχου (λευκό ψωμί ή καθαρή γλυκόζη), το οποίο περιέχει το ίδιο ποσό υδατανθράκων. Δηλαδή, είναι ένας δείκτης που βοηθά στην κατάταξη των φαγητών ανάλογα με την επίδραση που έχουν στη γλυκόζη του αίματος μετά την κατανάλωσή τους. Δείχνει πόσο ανεβαίνουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα 2-3 ώρες μετά την κατανάλωση της τροφής και αφορά σε τροφές υψηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες, όχι όμως σε λίπος ή πρωτεΐνη, αφού τα τελευταία επηρεάζουν λιγότερο την άνοδο των επιπέδων της γλυκόζης. Ο γλυκαιμικός δείκτης είναι το πηλίκο “Eπιφάνεια σακχάρου στην καμπύλη σακχάρου αίματος της υπό εξέτασης τροφής” προς “Επιφάνεια σακχάρου στην καμπύλη σακχάρου αίματος της τροφής αναφοράς (ψωμί ή γλυκόζη)”.

Εκπαιδεύοντας έναν διαβητικό στο ποιες τροφές έχουν υψηλό και ποιες χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, θα μπορεί να αποφύγει την αυξημένη μεταγευματική υπεργλυκαιμία, οπότε θα έχει καλύτερη μέση τιμή σακχάρου αίματος.
Εάν ο διαβητικός σε κάθε γεύμα του καταναλώνει τροφές χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, είναι πολύ πιθανό να δει βελτίωση στα επίπεδα γλυκόζης.

Βέβαια, υπάρχουν κάποιοι παράγοντες που επηρεάζουν τις τιμές του γλυκαιμικού δείκτη και πρέπει να τους έχουμε υπόψην:
1) Το μέγεθος της δομικής μονάδας και η υφή της τροφής, δηλαδή όσο πιο κατεργασμένη είναι μια τροφή τόσο πιο μεγάλος θα είναι ο γλυκαιμικός της δείκτης.
2) Η παρουσία του κυτταρικού τοιχώματος, δηλαδή εάν καταναλώναμε ένα φρούτο με τη φλούδα του θα αυξανόταν λιγότερο η γλυκόζη στο αίμα από το αν καταναλώναμε ένα ποτήρι χυμό από το ίδιο φρούτο.
3) Η αναλογία αμυλόζης και αμυλοπεκτίνης, δηλαδή όσο υψηλότερο είναι το ποσοστό της αμυλόζης στο τρόφιμο που καταναλώνουμε, τόσο χαμηλότερα θα είναι τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα.
4) Η παρουσία λίπους και πρωτεΐνης, δηλαδή το λίπος έχει την ικανότητα να καθυστερεί την κένωση του στομάχου, ενώ οι πρωτεΐνες διεγείρουν την έκκριση της ινσουλίνης, οπότε όταν καταναλώνουμε τροφές με υδατάνθρακα και λίπος/πρωτεΐνη, η γλυκόζη ανεβαίνει πιο αργά στο αίμα σε σχέση με το αν τρώγαμε μόνο υδατάνθρακα.
5) Η παρουσία άπεπτων φυτικών ινών, δηλαδή η παρουσία φυτικών ινών στα φαγητά συνοδεύεται συνήθως από χαμηλότερες τιμές γλυκαιμικού δείκτη.
6) Η ωρίμανση του τροφίμου, δηλαδή όσο πιο άγουρο είναι ένα φρούτο, τόσο λιγότερο γλυκαιμικό δείκτη έχει.
7) Η ποικιλία του κάθε τροφίμου, δηλαδή η κάθε ποικιλία ενός τροφίμου έχει και το δικό της γλυκαιμικό δείκτη (πχ ρύζι, πατάτα).
8) Η «πολυγευματική» επίδραση γεύματος, δηλαδή εάν το προηγούμενο γεύμα μας ήταν πλούσιο σε σύνθετους υδατάνθρακες, τότε το επόμενο μας γεύμα θα ξεκινήσει με καλές τιμές σακχάρου και άρα το μεταγευματικό σάκχαρο θα είναι καλύτερο σε σχέση με το αν το προηγούμενο γεύμα μας ήταν πλούσιο σε τροφές με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη.

Φυσικά, έχει σημασία και η ποσότητα που καταναλώνουμε, καθώς αν ληφθούν σε μεγάλες ποσότητες οι τροφές με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, εξαφανίζεται η ευεργετική του επίδραση.

#Οι τιμές των δεικτών υπολογίστηκαν σε μελέτες που έγιναν σε μη διαβητικούς ή και διαβητικούς εθελοντές. **Το άσπρο ψωμί χρησιμεύει ως ένα από τα τρόφιμα αναφοράς (τιμή ΓΔ=100). Όλες οι παραπάνω τροφές που συγκρίνονται ως προς το γλυκαιμικό δείκτη έχουν την ίδια περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες δηλ. 50 γραμμάρια. Τιμές μεγαλύτερες του 100 υποδηλώνουν ότι η συγκεκριμένη τροφή είναι πιο γλυκιά από το ψωμί. Όσο χαμηλότερος είναι ο γλυκαιμικός δείκτης τόσο το καλύτερο. (EΔΕ, Οδηγός Διατροφής για τη ρύθμιση του Διαβήτη)

Όλες οι παραπάνω τροφές που συγκρίνονται ως προς το γλυκαιμικό δείκτη έχουν την ίδια περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες δηλ. 50 γραμμάρια (EΔΕ, Οδηγός Διατροφής για τη ρύθμιση του Διαβήτη)