Τις τελευταίες δεκαετίες, έχει αυξηθεί ο αριθμός των ερευνών και των επιστημονικών άρθρων, που μας αποδεικνύουν πόσο επικίνδυνο για την υγεία μας θεωρείται το τηγάνισμα, ως τρόπος μαγειρέματος των φαγητών μας. Γιατροί και διαιτολόγοι συμφωνούν πως σε ένα σωστό διατροφολόγιο δεν έχει θέση το τηγάνισμα ή τουλάχιστον είναι αποδεκτό, εφόσον γίνεται σπανίως και κάτω από κάποιες συγκεκριμένες προϋποθέσεις.
Τι συμβαίνει, λοιπόν, κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος; Όταν τηγανίζουμε ένα τρόφιμο, σε θερμοκρασία άνω των 180ο C και για μεγάλο χρονικό διάστημα, παράγονται κάποιες ενώσεις, γνωστές ως ετεροκυκλικές αμίνες, οι οποίες θεωρούνται καρκινογόνες και προσδίδουν μια δυσάρεστη οσμή στο τρόφιμο. Αυτές οι ενώσεις, έχουν συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του μαστού και του παχέος εντέρου και προσφάτως, βρέθηκε ότι ευθύνονται και για την εμφάνιση του καρκίνου του προστάτη. Η έρευνα, συγκεκριμένα, έδειξε πως οι άνδρες που κατανάλωναν περισσότερες από 1.5 μερίδες τηγανιτού κόκκινου κρέατος την εβδομάδα είχαν αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του προστάτη κατά 30%, ενώ οι άνδρες που κατανάλωναν περισσότερες από 2.5 μερίδες κόκκινου κρέατος την εβδομάδα, μαγειρεμένο σε υψηλές θερμοκρασίες, είχαν αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του προστάτη έως και 40%.
Στην περίπτωση που τηγανίζεται ένα τρόφιμο ζωικής προέλευσης, βρέθηκε ότι παράγονται οι γλυκοτοξίνες AGE, υπεύθυνες για τη δημιουργία φλεγμονών, παθήσεων στα νεφρά, νόσου Altzheimer, αντίστασης στην ινσουλίνη και σακχαρώδους διαβήτη. Ακόμη, τα πολυμερή και οι πολικές ενώσεις, που παράγονται σε λάδι που έχει ξαναχρησιμοποιηθεί, φαίνεται να αυξάνουν την αρτηριακή πίεση. Ουσιαστικά, λοιπόν, η παραγωγή όλων αυτών των ελευθέρων ριζών ευθύνονται για την ανάπτυξη πολλών και σοβαρών ασθενειών (π.χ αθηροσκλήρωση, εγκεφαλικό επεισόδιο, φλεγμονές, νόσο Parkinson, νόσο Altzheimer, νόσο Crohn, καταρράκτη, καρκίνος κ.ά), για αυτό οφείλουμε να δούμε το τηγάνισμα με μια πιο σοβαρή ματιά.
Από την άλλη μεριά, επειδή στο τηγάνισμα χρησιμοποιείται αρκετή ποσότητα λαδιού, αυτή απορροφάται από το τρόφιμο, οπότε αυξάνεται η πρόσληψη θερμίδων, άρα τείνουμε να αυξήσουμε το βάρος μας. Η απορρόφηση, βέβαια, εξαρτάται από το μέγεθος του τροφίμου που τηγανίζεται και εννοείται, από την ποσότητα του λαδιού που έχει προστεθεί. Όσον αφορά τη θρεπτική αξία του τροφίμου που τηγανίζεται, αυτή επηρεάζεται, καθώς χάνεται ένα ποσοστό από τις vitamins και τα θρεπτικά του συστατικά.
Πώς μπορείτε, τότε, να τηγανίζετε σωστά; Κατά αρχάς, δεν πρέπει η θερμοκρασία τηγανίσματος να ξεπερνά τους 170ο C και όσον αφορά τη διάρκεια, θα πρέπει να είναι μικρή (δηλαδή 15-20 λεπτά). Επιπλέον, το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι το καλύτερο λάδι για τηγάνισμα, καθώς είναι πλουσιότερο σε αντιοξειδωτικά και αλλοιώνεται σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες σε σχέση με τα υπόλοιπα λάδια. Τέλος, μετά από τρία τηγανίσματα οφείλουμε να αντικαταστήσουμε το χρησιμοποιημένο λάδι με καινούργιο.
Βεβαίως, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούνται άλλες μέθοδοι μαγειρέματος, όπως το βράσιμο ή το ψήσιμο, καθώς είναι πιο υγιεινές και δεν επιβαρύνουν με επιπλέον θερμίδες το πιάτο μας. Και φυσικά, ακριβώς επειδή δεν γνωρίζουμε σε χώρους εστίασης ποιο λάδι χρησιμοποιείται ή πόσες φορές αυτό έχει τηγανιστεί, τότε θα πρέπει σίγουρα στο μενού μας να μην συμπεριλάβουμε κάποιο τηγανιτό τρόφιμο.
